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              白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)

              新聞動(dòng)態(tài)

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              堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝、產(chǎn)量服從質(zhì)量、責(zé)任至上、誠信共贏

               貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)天造釀酒有限公司
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              白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)

              • 分類:行業(yè)新聞
              • 作者:
              • 來源:
              • 發(fā)布時(shí)間:2019-02-26 09:01
              • 訪問量:50

              【概要描述】白酒是我國的傳統(tǒng)飲品,如今的白酒大多數(shù)都是年齡稍大的人飲用,少見年輕人會(huì)飲用。其實(shí)白酒也有著很多我們所不知的地方,白酒更是有著很多的獨(dú)特之處?! ∧敲?,本期白酒文化了解白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)?! ”砻嫔峡矗拙频南阈团c其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同?! ∮绊懢频南阈秃突瘜W(xué)組分的主要因

              白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)

              【概要描述】白酒是我國的傳統(tǒng)飲品,如今的白酒大多數(shù)都是年齡稍大的人飲用,少見年輕人會(huì)飲用。其實(shí)白酒也有著很多我們所不知的地方,白酒更是有著很多的獨(dú)特之處?! ∧敲?,本期白酒文化了解白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)?! ”砻嫔峡?,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同?! ∮绊懢频南阈秃突瘜W(xué)組分的主要因

              • 分類:行業(yè)新聞
              • 作者:
              • 來源:
              • 發(fā)布時(shí)間:2019-02-26 09:01
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              詳情

                白酒是我國的傳統(tǒng)飲品,如今的白酒大多數(shù)都是年齡稍大的人飲用,少見年輕人會(huì)飲用。其實(shí)白酒也有著很多我們所不知的地方,白酒更是有著很多的獨(dú)特之處。

                那么,本期白酒文化了解白酒的香型分類及釀造工藝特點(diǎn)。

                表面上看,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同。

                影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝,操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等,此外,還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)?;瘜W(xué)組分前已介紹,現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下:

                醬香型酒的代表茅臺(tái)酒,原料有高粱(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發(fā)酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。

                濃香型酒則不同,原料雖然是高粱、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成,貯存期為一年。

                清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地池發(fā)酵等,貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米,糖化發(fā)酵劑不是用大曲,而是傳統(tǒng)的米小曲,發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法,而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個(gè)月。

                綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對(duì)的,而不是絕對(duì)的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個(gè)性,風(fēng)格特點(diǎn)。

                有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發(fā)展個(gè)性,形成新的流派,同時(shí)又允許四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工藝與香型密切相關(guān)。隨著科研的進(jìn)步,工藝的改革,今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝,更多的新香型。

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